河南-玩在河南>正文

实时热点

换一换

网友还在搜

私人订制热点资讯
关注国搜官方微信

最会吃的信阳人一年四季半桌菜全靠一个罐?

2018-01-10 11:47 | 猛犸新闻

核心提示:信阳的美食简直多得不行,炖菜、腊肉、鱼等等,南北通吃,吃啥啥好吃,就连卤菜也是一绝。信阳人家,谁没个卤汤罐?逢年过节,哪家不是一盆一盆地卤肉卤菜,餐桌上一半儿都是卤味儿,一年四季都不断。

信阳的美食简直多得不行,炖菜、腊肉、鱼等等,南北通吃,吃啥啥好吃,就连卤菜也是一绝。信阳人家,谁没个卤汤罐?逢年过节,哪家不是一盆一盆地卤肉卤菜,餐桌上一半儿都是卤味儿,一年四季都不断。

卤菜也是信阳一绝

春秋楚国就在信阳扎根儿

腊月了,吃货著称的信阳人又在捯饬啥好吃的?也许有人会说,那一定是炖菜或者腊肉什么的。

其实还有一样,也是信阳美食的一绝,就是卤菜。

几乎所有信阳人家里头,都有卤汤罐。一罐上了年纪的卤汤,必定是上了岁数的人家才能做得出,年轻的人家,卤汤也不会太老。

熬卤汤,熬的是日子,是一家一户的酸甜苦辣,岁月的积淀和人情的发酵,最终成就一罐醇厚鲜美的百年老汤。

卤汤罐一旦做好,可以一直卤下去,只要照顾得好,就永远不会变质,时间越久,味道越好。

由此可见,信阳人不但一年四季都在炖,一年四季还在卤。

信阳人跟卤菜还有点儿故事。

春秋时期,吴国把楚国的都城端了,楚王跑到信阳重新建都,楚国好吃的就在信阳扎根儿了。

大诗人屈原写的《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi),厉而不爽些”之说,郭沫若认为“露鸡”就是卤鸡。也就是说,春秋楚国就开始卤肉了。

北魏贾思勰的《齐民要术》中有“绿肉法”,即“用猪、鸡、鸭肉,方寸准(zhun),熬之,葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之,下醋,切肉名‘绿肉’”。实际上就是一种卤肉的方法。

据说北宋的司马光非常喜欢吃卤肉,他出生在信阳光山县,当时光山叫光州,他老爹就给他取名:司马光。

他砸缸的故事还有个卤肉版本:那年司马光7岁,一天跟小伙伴在县委后院玩耍,他给小伙伴讲左转里的故事,小伙伴们边吃卤肉边听故事,还有人爬到大缸上头听。

讲到晋景公掉茅坑淹死的故事时,坐缸沿儿上的小伙伴惊得掉到水缸里,大家都慌了,只有司马光很淡定,捡起一块儿石头砸向水缸。

那时候的水缸不像现在加各种化学原料,所以纯天然没那么结实,很容易砸烂,小伙伴得救了,他爹妈为了表示感谢,给司马光送了好多卤肉。

这是不是真滴,得问史学家,但卤肉跟信阳人是扯不清了,说是信阳的饮食文化符号也不为过。

当然,早期卤肉用料相对简单,虽然味道好,可毕竟是肉,吃多了,纵然是铜墙铁胃也要垮掉,这个估计大家都懂。

于是,明代李时珍解决了“鱼和熊掌不可兼得”的问题。

他发明了一个药方,包含了大茴、西茴、毕卜、花椒、良姜、肉桂、陈皮、叩仁、草果、砂仁、山药等十八味名贵中药,做成药包放到卤汤里,不仅让卤肉变得容易消化不伤脾胃,还大大提升了它的美味度。

这也是为啥信阳人大鱼大肉吃着,却可以不胖三斤的一个原因。

骨灰级名医吃货李时珍发明的卤药从此就成了卤菜必不可少的,代代相传,后人在此基础上不断加料,18味的加到28味甚至更多,并且根据需求衍生出五花八门的药方。

卤汤罐很金贵,你对它好,它才对你好

那么,做卤汤首先得买包靠谱的卤药。

改革开放之前,卤药只能在官方的药店或者中药铺子里买到,市面上是没有的。改革开放以后,卤药逐渐进入市场,民间的药店,街头的卤肉店都可以买到,现在连超市都有卖。

只不过在药店买是不送老汤的,街上的卤肉铺子卖卤药还会送老卤汤,用小矿泉水瓶装一瓶,这是稀罕物,让你的卤汤做起来事半功倍。

卤药包有了,还得有个趁手的罐子,最好的就是泥土烧制的砂罐、瓦罐,外表黑黝黝粗糙不堪,内里刷着一层光亮的釉,虽说其貌不扬,却最接地气,能锁住食材原始的美味。

好吃而又接地气,这样的美食才最暖人心。

卤汤的制作需要费一番功夫,必定是一个对美食格外用心的人才能胜任,心血来潮或者马马虎虎是做不出好汤的。

实际上,买回来的卤药包上都会附带说明书,新手照着来,基本也能整出一罐子汤,至于味道可能比老司机做出来的差一些,因为老司机加了很多经验在里面,那是说明书无论如何都写不完写不尽的。

卤药泡40分钟左右,用干净的纱布包起来放进罐子,加水加盐、酱油等调料,有老汤的话也加进去。煮开后首先要卤一块大肥肉,一定要很肥的,这样卤汤才能浑厚起来。

然后,就算是做好了,想吃啥就卤啥,荤的有鸡鸭猪牛羊等,鱼也可以卤,只不过羊肉和鱼卤的时候要另起一锅,舀一勺卤汤放进去,卤好之后汤就不要了。

素的就是豆制品了,卤豆腐卷、豆腐皮、水豆腐、豆腐干等等,也是得另起一锅。

说白了,荤素不能同卤,怕串味毁了一罐好汤。

不要以为做好了就完事儿了,卤汤罐是个金贵的主儿,要细心呵护,否则就会坏掉。你对它好,它才会源源不断给你变出美味儿。

不管卤啥,都要先焯水,晾干再放到罐子里,平时得给罐子配上盖,木制的或者陶瓷的都行,免得落灰。卤汤经不得一点儿污染,稍不慎就会走味儿,甚至变质。

隔三差五就得卤一卤,或者得回回火,哪怕是冬天,一周也得烧开一回。夏天就更不用说,三两天就需要煮一回,即使放到冰箱里,也不能十天半月不闻不问。

一年四季,经常得卤,各种肉换着卤,这是养卤汤的最好办法,卤的食材越多,汤就越醇,一罐百年老汤,必是卤尽千帆的。

当然,卤的过程中,汤是会减少的,就需要不断加水,最好是开水,味道淡了,还得加盐等调料,卤药包也是几个月或者半年一年换一回,这就看卤菜的频率了。

只要呵护得好,卤汤罐会知恩图报,让你一道道卤味儿常相伴。

卤汤一家一个味儿,卤的是情怀和日子

每逢过小年的时候,信阳人就会准备过年的卤菜,猪肉、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵、猪肝、鸡爪、鸡翅、鸡杂类、牛肉、牛百叶、豆腐卷、豆腐干等等,一卤就是一大锅,待亲朋好友串门子,一切就是五六盘儿。

对于爱吃的信阳人来说,卤菜可能最是显手艺的,哪家的卤菜做得好,那么炖菜炒菜自然不在话下。

事实上,除去说明书上卤汤的做法,每家每户都有自己的心得,放多少盐、酱油、糖什么的,都不一样,有的不放酱油,有的不放糖。

卤出来的,或是巧克力色,或是小麦色,味道更是各不相同,有的唇齿留香,有的后味儿十足,有咸香得流口水,有酸甜咸鲜俱全的。

哪家都有自己最拿手的,有的卤鸡爪一绝,有的卤肉无人能及,有的卤豆制品杠杠滴,总之,去谁家都能大饱口福。

但凡有人家卤菜,卤汤一烧开,那香味儿的威力,说十里飘香都不夸张,小伙伴们总是闻着香就聚到人家门口了。

现在,除了老一辈的信阳人会卤菜,年轻的一代代能卤菜的越来越少,做卤汤的习惯也渐渐被忘却。

即便是做了一罐子卤汤,不好好打理,也是会夭折的。

如今十几年的卤汤罐都来之不易,恐怕只有老信阳人或者开卤肉店的才会有,几十年上百年的估计就罕见了。

百年卤汤是需要几代人传承的,卤过的食物跟时间一个节奏,一家人的酸甜苦辣和着岁月一起发酵,卤的不仅是肉和菜,还有情怀。

然而还是会有年轻的信阳人或是在外地的信阳人,每年冬天去买包卤药做一罐子卤汤,像过日子一样努力熬出最好的味道,熬出最幸福的模样。[CAHTAG17;35]

文章关键词:
责任编辑:程亚惠

实时热点

换一换

私人订制热点资讯
关注国搜官方微信

网友还在搜

更多热点尽在新闻早班车
请关注中国搜索官方微信