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舞钢有一宝 不是钢铁而是山野菜咸豆腐脑

2018-01-10 15:14 | 猛犸新闻

核心提示:舞钢最出名的是啥?一说都是钢铁,其实还有一样儿,街头巷尾随处可见,连星级酒店也有它的身影,现在是钢城的一张旅游名片。这就是山野菜咸豆腐脑。

舞钢最出名的是啥?一说都是钢铁,其实还有一样儿,街头巷尾随处可见,连星级酒店也有它的身影,现在是钢城的一张旅游名片。这就是山野菜咸豆腐脑,不同于任何地方的豆腐脑,做法、用料都别具一格,让人吃了就不会忘。

资料图

豆腐脑到处都有

唯有舞钢山野菜咸豆腐脑最美味

行走天下,各具特色的地方早餐琳琅满目,而豆腐脑恐怕是放诸四海皆准的早餐,很多城市的早餐点上都有豆腐脑的踪影。

盛在罐子里的豆腐脑洁白如乳、凝若脂膏,一层一层地用瓢刀刮起,盛入碗中,再撒入一勺白糖,温润柔滑鲜香可口,是一道老少咸宜的生活隽品,也是豆腐脑最为常见的一种吃法。

在北京,有别具一格的老豆腐脑,洁白的豆腐脑中加入咸味的浇卤和鲜红的辣椒油,鲜香麻辣而回味悠长。

在郑州,更有胡辣汤和豆腐脑合并衍生出的“两掺儿”,既有豆腐脑的温润柔滑又有胡辣汤的馥郁鲜芳,颇受食客的喜爱,乃至离开郑州多年,每当一喝起豆腐脑,“老师儿,怼碗两掺儿,半拉油饼”的熟悉乡音就会在我耳畔回荡。

而在我的故乡——中原大地的舞钢市,别具一格的咸豆腐脑既不同于北京浇卤的老豆腐脑也和郑州的“两掺儿”大有区别,这两种豆腐脑都是在既有的点好的豆腐脑基础上改良而来,充其量也就是调料的内容丰富些罢了。

舞钢的咸豆腐脑却完全是打破常规的烹制方法,完全以不同于点豆腐的方式做出豆腐脑来。

做咸豆腐脑,两样材料必不可少,其一就是黄淮海大平原上自家生产的粒粒饱满的黄豆,另一道原材料就是远近驰名的舞钢特产——山野菜。

舞钢气候温润雨量充沛,有“北国小江南”之美誉,漫漫的伏牛山脉上各种山野菜肆意生长,既有珍稀的地龙菜、龙珠菜、珍珠花、天精芽等,亦有野腊菜、马齿苋、芝麻叶等寻常可见的农家普通野菜。

舞钢山野菜可凉拌、热炒、做汤,也可以单独烹调,还可以配肉、蛋炖炒。

但在我看来,它的最美妙之处就是烹制咸豆腐脑,也只有舞钢特色的咸豆腐脑才能凸显出舞钢山野菜的独特美味来。

越是美味的东西就越难做,越是美味的东西制作步骤就越繁杂,咸豆腐脑亦是如此。

初冬做豆腐脑大比拼

最佳搭档是山野菜

虽然现在的街头卖豆腐脑的扎堆,但是在过去,只有初冬时节,忙完秋收播完小麦之时,农家人才能稍微放松一下,改善一顿伙食。

这个时候最后一拨儿的山野菜也经过晾晒发汗,正是味道最为醇厚的时候。

山野菜一年四季都有,唯有初冬的最为醇厚。

初春时节的天精芽、盛夏时节的拳菜、初秋时节的芝麻叶等,按照四季的轮回次第端上餐桌复又淡出,忙碌的农人们自己都不及品尝就被游人和食客一扫而空。

而初冬时节是山野菜多是些“打粗”的种类,远不及天精地龙一般珍贵,大多是晚秋的菜蔬收获之后剩下晒干的萝卜缨、菜花叶、包菜叶等等。

虽寻常粗陋,却多是历春经冬,别有一番风味在里头。

咸豆腐脑的最佳搭档就是山野菜,山野菜有多种,但在我看来最好的还是干花菜叶子。

从严格意义上来说,花菜叶子不能称之为野菜的,因为它多半是在大田里种植的。

但是,用干花菜叶子做出来的咸豆腐脑最为醇厚。

在收获花菜时节,乡亲们摘去花菜后并不急于将他们连根拔起,而是把剩下的叶子继续疯长一段。

没有了花菜的芯子,几乎所有的营养灌输到了叶片上,孱黄的叶片开始变得油绿发亮,这个时候再连根铲起,就地晾晒在田埂之上,少了植物特有的青涩,多了股泥土独特的芬芳。

十月一,棉墩墩儿。一到需要穿上薄薄棉衣的时节,左邻右舍的就开始了豆腐脑大比拼。

农家小院里的小花磨吱吱呀呀开始响个不停,边推磨边在一起交流讨论,今天夸谁家点的豆腐脑朵儿够大,明个在议论谁家昨天的豆腐脑失手点多了石膏吃起来好碜。

所以,每一个家庭主妇都不肯落下被别人奚落的把柄,卯足劲儿做出一锅惊艳四邻的豆腐脑来。

越美味的东西越不好做

舞钢咸豆脑成旅游名片

工欲善其事必先利其器,豆腐脑的准备工作还是要精心准备一下的,就连奶奶这样的老把式也从不敢怠慢。

当我们还窝在暖洋洋的被窝里赖着不肯起床的时候,奶奶就端着簸箕在小院里开工了,圆滚滚的好豆子都进了旁边的大木盆,地上的秕瘪颗粒引来了一群鸡鸭。

早晨泡好豆子,后半晌儿才能泡开,泡泛的豆子经过小花磨的研磨如醴酪似琼浆,涓涓流入木桶中。

滤去豆渣,柴灶煮沸,冉冉白雾中一股黄豆特有的清香弥散在整个房间,这还不够,氤氲的豆香还要冲出窗棂,扑向小院,散向四邻,连路过的行人也不禁驻足,深吸两口,冲着那白雾飘来的方向嘟哝一句:谁谁家又拐豆腐脑喝了!

让沸腾的豆汁稍作翻滚,便停下灶中火让豆汁停止翻腾。

而后,迅速将准备好的卤水点入锅中,一边点入一边搅拌,白如牛乳的豆汁儿瞬间就安静了下来。

在勺子的驱赶之下,像一只只听话的小蚂蚁立刻找准自己的位置开始站队,开始是一只只,而后就是一团团、一朵朵,一块挨一块的漂浮在浆水之上。

让成型的豆腐脑稍做凝固,从边上撇去一些过多的浆水,再把泡好的山野菜从锅边下入,锅底是醇厚的山野菜,锅上漂浮的是块状的豆腐脑,看起来虽色香诱人,但汤汤水水的还是非常的澥,这个时候就需要勾入一些面水进行恋和。

面水是用面粉加水兑成的稀面糊,趁着锅中豆腐脑上下翻腾的功夫,满满的勾入锅中,那一锅原本澥呼呼的汤水瞬间就变得丰盈起来,再用勺子推一推沉在锅底的山野菜,一锅浓郁的豆腐脑基本上就大功告成了。

此时的豆腐脑虽温润丰盈,实际上还寡淡无味,需要加入些调料进行提味,调料倒也简单,油盐腌制的几粒葱花即可,充其量再滴入两滴老抽来增色,此外再无别的任何调料。

老家的咸豆腐脑就是这么简单奔放,不需放鸡精味精,更不要丁点椒油大蒜,吃的就是这个原汁原味,品的就是黄豆的清香和山野菜的醇厚。

如果您非要嗜辣不可,那也有的办法解决。

一碗温暖滑润的豆腐脑上桌,旁边还会再配以几碟调料小菜,煮熟的咸黄豆,切碎的辣椒圈,凉拌的芹菜丁,腌制的韭菜花,想吃什么都可以往自己的碗里添加,可咸可淡、可酸可辣,可以满足不同口味人群的需要。

也正是因为舞钢咸豆腐脑的独特魅力所在,昔日只有农人在寒冬时节才能吃到的奢侈品而今走上街头巷尾,走进了星级酒店,舞钢咸豆腐脑已经成为一张新的钢城旅游名片。[CAHTAG17;35]

责任编辑:程亚惠

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