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豫西地坑院的年味儿从蒸馍做起 吃出正月天

2018-02-13 15:17 | 猛犸新闻

核心提示:在豫西黄土塬的地坑院里,过年要从炒豆子、炸油食、蒸馍馍这三样事情做起,围绕一个吃字品尝年味。当然,首当其冲的还是蒸馍。

▲出锅的枣馍和花馍

在豫西黄土塬的地坑院里,过年要从炒豆子、炸油食、蒸馍馍这三样事情做起,围绕一个吃字品尝年味。当然,首当其冲的还是蒸馍。在故乡,年味三样中的重头戏是蒸:蒸馍,蒸菜包,蒸枣糕。

接着土炕的大铁锅,连续两天不停歇,一锅一锅地蒸。这时的灶膛烧的是更硬的柴质,岘山深处的栎木杂灌木,十里外黄河滩捞的石炭。

在风箱的拉动下,火力十足,蒸汽腾腾,一辈辈蒸馍新鲜出笼,一锅锅菜包香气扑鼻。

过年蒸的是麦面馒头,碗大的酵子馍。

把事先发酵好的玉米饼,用小擀杖碾碎,均匀撒在加些许水的面粉里,然后在面盆里吃劲揉和,最后团成面团,盖上面褥子捂住,放在热炕头起面,也叫醒面、发面。经过一夜发面,虚腾腾的,体积膨胀了三分之一。

接着,放在案板上,揪出一团一团拳头大的面疙瘩,双手反复团圆,最后成了圆馒头雏形。团好的馍放满一竹辈后,端到土炕苇席上,再用面褥子盖住继续发面,待几辈子馍全部团圆好后,一辈一辈放进大铁锅,然后搭上草圈,馍辈逐渐摞起来,两辈之间用十八公分高、十二公分宽、六公分厚的木块顶着,等距离紧贴周边散落。

馍辈的多少,决定铁锅盛水的深浅,以便产生足够的蒸气。放水多了,浪费烧柴。放水少了,馍蒸不熟,水早就熬干了。

更可怕的是,熬干水后,烧红铁锅底,把馍辈子连同蒸馍烧着。

蒸馍和炸油食一样,期间忌讳外人进来。否则,会蒸出一锅死面馍,发硬,发青,扑塌一团。

有时是其中的某一辈馍,有时是一辈馍其中的一个或数个,死面馍格外显眼。

豫西黄土塬上的忌讳很多,这也是一种神秘文化,冥冥之中乞求神灵的保佑。

▲豫西农家女的花枕头及新郎官的披红

▲巧手农家女剪的窗花

蒸罢麦面馍,就要蒸菜包了。萝卜粉条菜包,萝卜豆腐菜包,红薯叶粉条菜包,黑豆芽粉条菜包,黄豆芽粉条菜包,豆腐白菜菜包,萝卜油布烙菜包,还有地软菜包,光列举这一长串名字,我的口水早已不争气地流出来了。

▲母亲准备包菜包

秋后未经霜杀的红薯叶摊晒半干后收藏起来,腊月天加上粉条包包子,吃出植物叶子收敛后蕴含的特有的香味。

当连续蒸馍蒸菜包的土炕,烙得我们奇热难忍时,奶奶却充分利用这些余热生豆芽。绿豆芽凉调,做凉菜,黄豆芽包菜包,都让人大快朵颐。

蒸枣糕是故乡一大特色。灵宝枣个大,肉厚,绵香,味醇,甘甜,黄河沿岸沙土地的枣子尤好。过年蒸糕,一层白面,一层枣子,红白相间,色相俱佳。

▲村外有些寂寥的枣树和红彤彤的枣子

枣糕放凉后好吃,一口麦面的醇香,一口红枣的甜香,然后各咬半边,枣香把面香激发得更加浓烈,味觉被搅得翻江倒海。

枣糕搁几天后,溜一下趁热吃,能吃出麦面发虚的劲道,枣子化开的蜜香,唤醒味蕾,美食的享受,舌尖的快感。

枣糕主要给亲戚带的小孩做回礼,每人一个。刚结婚的新女婿也要背枣糕,到女方亲戚家走动认亲,也无一例外回礼枣糕。

这样,一小笼一小笼的枣糕,一蒲篮一蒲篮的蒸馍,放在后窑或者拐窑,堆积如小山,一下子吃出正月天。

这就是豫西黄土塬上,一个普通村子里,一个地坑院人家的新年序曲。甜甜哎,苦苦哎,二十四味哎。[CAHTAG17;35]

责任编辑:程亚惠

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