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火锅老油回收屡禁不止 违法成本过低所导致

2018-01-26 10:10 | 人民日报

核心提示:重庆市食药监局日前发出公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查,并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关,针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。

火锅老油回收屡禁不止 违法成本过低所导致

“潲水油”多年来禁而不绝,火锅里的“油水”该查查了。

重庆市食药监局日前发出公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查,并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关,针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。

重复回收使用的所谓“火锅老油”,其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”,因危害人体健康早已被明令禁止使用,在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现,使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现,违法成本极低,亟待从源头上加强整治,避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背后的暴利有多大?

“‘潲水油’屡禁不止,最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账:1斤火锅底料成本为15—20元,一般情况小锅要用2—3斤火锅底料,大锅用4—5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30—50元左右,还不够成本。而使用“潲水油”,大锅耗油1.2斤左右,小锅耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循环使用,省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可节约成本1000多元,一个月下来可以增加数万元的收入。

这位业内人士透露,多年以来,那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料,先由漏网过滤实现油渣分离,再用100—120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制,再重新端上餐桌。

记者调查发现,除了直接在店内加工“潲水油”,还有一些火锅店将“潲水油”卖给小作坊,由地下市场加工制成“地沟油”。

重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者,他的火锅店每个月都有2到3吨的火锅“潲水油”需要处理,如果按照每公斤10元的收购价卖给小作坊,每个月可以多挣四五万元。虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收,“但如果把‘潲水油’交给他们,不仅卖不了钱,反而要交一笔处理费,这谁愿意啊?”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多难?

“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润,但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍,近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击,但屡禁不绝,不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。

1月10日,重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现,该店在厨房安有摄像头,但店里的厨师称,摄像头从来就没有使用过。“在这种情况下,即使店家在后厨直接加工使用‘潲水油’,没有监控视频就很难直接证实。”相关人士说。

相关人士介绍,目前我国还缺少鉴定“潲水油”的技术标准和检测方法,这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”,一旦上市销售、使用,其被发现的可能性就比较小。

此外,消费者维权成本过高,也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出,火锅店使用“潲水油”危害消费者身体健康,属于普遍性侵权。但这一损害并不明显,消费者如果发起维权,费时费力却补偿有限,且面临举证困难等难题,这令不法商家有恃无恐。

火锅“潲水油”如何根治?

“潲水油”有百害而无一利,在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。

统计数据显示,截至2017年上半年,重庆市辖区内火锅门店近3万家,产值达300亿元。专家表示,如此数量众多、规模巨大的产业,若没有科学有效的方式,仅仅是发现一起、查处一起,容易穷于应付,很难监管得过来。

西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧认为,应从根源上寻求对策,抓好“潲水油”产生的初始环节,对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准,安装监控系统、打造明厨亮灶,实现回收过程全程监管覆盖。

为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂,虽不适宜食用,但可制成肥皂、润滑剂等工业产品,应用市场广阔。对此专家建议,可以借鉴国外经验,由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”,实现巨量的餐厨垃圾变废为宝,从源头上避免“潲水油”流向餐桌。

延伸阅读:

火锅用老油的陋习为何改不掉

对川味火锅情有独钟的人看到这则新闻,心里定像打翻五味瓶,并为“以后究竟还吃不吃”这个问题纠结不已。不吃吧,“火锅滚一滚,神仙企唔稳”,那股熟悉的麻辣劲、清香味拒绝不了,一些日子不来涮一涮就馋虫上脑;吃吧,想着端上桌的油锅,可能泡过别人吃剩的骨头、擦过嘴的餐巾纸、剔过牙的牙签、抽完的烟头甚至更脏的东西,又不免想吐。撇开感觉不说,从科学角度,反复加热、反复使用导致油脂酸败,产生黄曲霉素等致癌物,长期摄入损害人体健康。

川味火锅喜欢用“老油”,与一些食肆故意使用“地沟油”既有相通之处,那就是为节省成本,提高利润,也有不同之处——在当地人眼中,重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一,亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质,每加热一次就浓缩一些,让人感觉越熬越香,用它煮出来的肉又滑又嫩,十分爽口,当地许多人甚好之,不以锅底油脂重复使用为忤。多年前,面对外界关于质量标准的质疑,有官方作过如此表示,“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯,不应与使用潲水油画等号”。

无论这个传统有多悠久,其民意基础有多深厚,将他人食用过的油脂反复使用,都是一种既违人情又反科学的“陋习”,在口味与健康之间选择,当然健康更重要。作为经营者,也未必不知道老油的潜在危害。在外界多年的质疑下(央视也曝光过许多次),成都火锅行业曾于2011年公开承诺“使用一次性锅底,终结老油时代”;重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。现在的川味火锅店仍然大量使用老油,说明行业承诺缺乏约束力,传统陋习仍有巨大生命力。

农耕时代的传统饮食习惯,不能满足现代消费需求,就必须要考虑自身的改革,与时俱进。除了行业自律,行政监管、消费者监督也是必不可少。上游环节,针对川味火锅产业庞大,一直没有相应的行业标准,导致相关部门监督缺乏依据,地方政府有必要主导标准的制定,以法制化保障这一行业的健康发展;中间环节,加大日常检查、监督的力度,盯住餐馆环节,让其无机可乘。记者都能暗访出老油回收情况,专业人员更不在话下;下游环节,建立完善透明的废弃油脂回收、加工利用制度。譬如提高废油脂的收购价格,分担企业部分损失,抑制餐饮企业重复使用老油的动机,正面诱导其使用一次性锅底。

消费是双方行为,督促餐饮企业放弃使用老油,消费者也有责任。首先就是分担成本,使用一次性锅底势必增加企业成本,拉高火锅价格——据行内人士称,使用一次性锅底所带来的价格上涨在40元左右——也就是说,想吃干净卫生的火锅就要多付钱。其次,“以脚投票”,选择使用一次性锅底的诚信企业,而远离那些不守信用的小餐馆。[CAHTAG28]

责任编辑:白阳

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